ET PUIS IL Y A LES AMATEURS DE FOIES GRAS .
Si vous voulez une petite recette c'est maintenant ...recette étonnante par sa simplicité je l'ai découverte dans un monde de professionnels et j'étais le premier scandalisé à l'idée que l'on pouvait le faire ainsi et n'hésitez pas c'est simple ..
(il faut balayer toutes les complications qui rendent parfois difficile les recettes pour les amateurs)
il nous faut un lobe de foie gras cru de 5 à 600 g = 5 à 6 personnes gourmandes
Sel fin 18g au kilo
Poivre 2 g ..au kilo
Sucre 5 g..kilo
Muscade 2g ..ki
1/D'abord on va dénerver le foie "ça se corse" en réalité le foie ne comporte pas de nerfs mais tout simplement des vaisseaux sanguins donc on cherche des vaisseaux et pas des nerfs ..encore une complication inutile et bien entretenue..
1/ laisser le foie à T°c ambiante c'est pas bien trop longtemps car à T°c ambiante il y a une multiplication des germes et microbes en surface et c'est pas bien..
maintenant il est impossible de ramollir légèrement un lobe de foie sans le laisser a t°c moyenne de la pièce ou encore dans un peu d'eau tiède : pas terrible on perd un peu en saveur ..
ceci étant dit et fait
le foie doit être légèrement mou et il comporte 2 lobes un petit et un grand et avec la pointe d'un couteau on va ouvrir les lobes sans avoir peur de rentrer dans le vif et un a un on retire les vaisseaux du haut vers le bas .
2/marinade
Peser les assaisonnements bien les mélanger et enduire le foie de ce mélange .
Maintenant c'est comme on aime c'est toujours comme on n'aime en cuisine .
Cognac ou pineau ? ou les 2 pour moi c'est les 2 ..10 à 15 cl en tout réserver une nuit au frais couvrir et pensez très fort à lui toute la nuit.
le lendemain matin le foie doit avoir pompé tout le mélange liquide
mouler le en forçant bien et terminer en force avec un papier film le foie doit etre plaqué et déborder légèrement du moule ..( donc ne pas choisir un moule trop grand)
3/ la cuisson
au bain marie au four à quelle t°c et combien de temps ?
TOUT EST QUESTION DE VOLUME
Et pourquoi pas au micro ondes je l'ai vu et le résultat est parfait..!!
Enfourner 20 SECONDES ET LAISSER REPOSER 20 SECONDES
reconduire cette action selon l'importance de la pièce
dés que le foie graisse en surface et que la température à coeur est d'environ 40/45 °c vous obtenez un foie mi-cuit
il faut vite arrêter sa cuisson car elle continue recouvrir de glace pilée et le poser au congélateur 30 à 40 mn
c'est pas bon pour le congel par contre pour le foie c'est top ..
vous pouvez le conserver au frais 4 à 5 jours sans PB
les jeudi aprés midi mitonnés le foie gras sera au programme BIEN ENTENDU il sera cuit de manière classique |
Les Réalisations .
